上海随缘企业登记每年的公历4月5日左右是清明节，一般认为这个汉族相沿已久的节日。是古人常过的“寒食”节与清明节二合一而成！因古代的寒食节往往与清明节相隔一天或两天 ，值此之故寒食节的诸种民俗包括这篇小文想讨论的清明时令小吃 。也都深深打上了寒食节的烙印 ！
关于寒食节的起源有很多种说法，流传最广的是与介子推有关 。相传春秋时晋文公在推赏伴其流亡的一众功臣时！却独独忘了曾割股献食的介子推 ，介子推愤而隐于绵山。后晋文公悔悟 ！欲厚赐赏他于是烧山逼令介子推出仕 ，而介子推坚决不下山。抱树焚死老百姓同情介子推的遭遇！相约于其忌日禁火冷食 ，以为悼念以后相沿成俗 。便称作寒食节 ！
那么古人在寒食节和清明节主要吃哪些食物呢？先来看看宋代孟元老所著的《东京梦华录》，其“清明节”载：“节日 。坊市卖稠饧、麦糕、乳酪、乳饼之类！”我们首先注意到了稠饧（xíng） ，因为宋代的诗人词人们在写清明的诗句中曾频频提到它：如宋代方岳的《杨柳枝》诗有“粥香饧白清明近 。斗挽柔条插画檐”句！同为宋代的王易简的词有“柳色初分，饧香未冷正是清明百五”句 。南宋颇有成就的诗人韩?W《菩萨蛮?小词》云：“上巳是清明 ！新烟带粥饧”而这一风俗一直绵延到明清，如徐渭就在多首诗中谈到清明食饧之俗：其《送长洲居山人士贞》诗云“清明还竞夜饧非”。《郭恕先》诗云“明朝又是清明节！斗买饧糖柳市西”，其最长的七言排律《次夕降抟雪》诗也有“清明才断正饧?k”句。清朝的孔尚任所著《桃花扇?访翠》云：“扫墓家家柳！吹饧处处箫”留诗最多的清朝乾隆皇帝自然也不例外 ，他一则说“况值清明近 。村村听卖饧” （ 《雨》 ） ！又则说“罨画郊原深柳杏，卖饧时节近清明” （ 《晓行即景》 ）。可见孟元老在《东京梦华录》中的记载是十分准确的！清明时节食饧是相沿甚久的民俗 ，
而在关于寒食节的食物中 ，饧也是被最广泛提起的 。如唐代沈?缙诘摹读氡矸旰?场肥?疲骸傲胪馕藓?? ！春来不见饧” ，说五岭以南不过寒食节。因此今春看不到寒食节家家吃的饧了！而宋人写寒食节食饧的诗词更是数不胜数，列举我们最为熟悉的一些诗人词人以见之。如欧阳修的“为翁寒食少留饧”！苏轼的“融为寒食饧”，杨万里的“打成寒食杏花饧”等 。明朝李时珍所著《本草纲目?卷二五?谷部?饴糖》也说：“饴饧用麦?b或谷芽同诸米熬煎而成 ！古人寒食多食饧，故医方亦收用之 。”也点出古人在寒食节多食饧！且饧后来还变成了一种药方 ，成为寓医于食、药食同源的一个例证。
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，那么让诗人们反复吟咏于诗篇的饧、粥饧到底是什么呢？它其实就是我们现在所称的饴糖，或者叫麦芽糖浆或麦芽糖饴 。上引李时珍的《本草纲目》便已说明它是用麦?b或谷芽与各种米熬煎而成 ！它的硬度各有不同，软一点儿的可成糖浆或粥。硬一点儿的则成《东京梦华录》中的“稠饧” ！至今仍为不少地区的风味小吃 ，但能记起饴糖（麦芽糖）和清明节关系的恐怕不多了 。
古代寒食、清明时节吃饧既然如此普遍，以至于每逢寒食、清明前后。大街小巷便响彻了卖饧的声音！而这些卖饧小贩们往往是吹着箫招呼大家买饧，除了上面已经引到过的孔尚任的戏词“吹饧处处箫” 。宋代宋祁的《寒食》诗也说“草色引开盘马地！箫声催暖卖饧天” ，堪为一证以至于“卖饧天”在后代的诗人笔下也成了春日艳阳天的代称。上面引的乾隆皇帝的两首诗都写到卖饧 ！只是不知道他是在微服私访时真的见到“村村听卖饧” ，还是因为古人诗句中常常咏吟“卖饧”光景而据之为典。
！那清明节为什么会流行吃饧呢？宋代吕希哲已佚的《岁时杂记》曾说 ，“清明节在寒食第三日。故节物乐事皆为寒食所包” ！意思是说清明节在寒食节的第三日，所以清明节的所有应节物品和活动都为寒食所包 。所以笔者猜测食饧一开始主要还是寒食节的习惯！因寒食禁烟火 ，饧可以提前做好。冷着吃又是由主食制成 ！因而便成为清明节最重要的食物 ，当然甜食自古至今便是人们的心头爱。应该也是这种时令小吃风靡起来的重要原因吧 ！南宋大儒朱熹为其父编的《韦斋集》中有一首《寒食》诗，第一句便是“粥冷春饧冻” 。正可见无论饧还是粥饧！都是冷着吃这应该就是寒食节的习俗相沿，饶有趣味的是 。因古时寒食禁火三日！所以寒食节日附近家家户户便会储备很多食品 ，所以宋代便有“寒食十八顿”和“馋妇思寒食”的俗谚。取笑寒食节倒成了贪吃者的天堂日子 ！
但古人寒食节吃饧可能还有更多花样，南北朝便有一种寒食粥的记载 。南朝梁宗懔所著《荆楚岁时记》云：“去冬节一百五日！即有疾风甚雨，谓之寒食禁火三日造饧大麦粥”而隋朝杜台卿的《玉烛宝典》卷二记载得更清楚：在寒食日以火粳米或大麦煮粥。研杏仁为酪以饧沃之谓之寒食粥李商隐的《寒食》诗云：“粥香饧白杏花天！省对流莺坐绮筵” ，说的大概便是这种寒食粥 。而清朝洪亮吉的《送蒋大齐耀南归》诗则直接说：“冷齿尚冰寒食粥！倦眸犹怕读书檠” ，这也印证了古代清明节冷食饧和粥饧的习俗正是受寒食节的影响。
！虽然饧可能是古代寒食、清明时节最常见的食物 ，但它绝不是清明节唯一的当令食物。《东京梦华录》还提到了麦糕、乳酪、乳饼三种清明节食物 ！其中麦糕是用面粉做成的糕 ，其详情已不得而知；乳酪则是西方社会迄今为止的重要食品。在中国古代主要是用牛、羊等动物的乳汁提炼而成 ！它在宋代至少都城想必是相当普遍了，不仅孟元老有过记载 。宋代笔记小说《枫窗小椟》里也有记载！“旧京工伎固多奇妙 ，即烹煮盘案亦复擅名”说汴京城里有很多厨艺高超的美食店名噪一时。“如王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、薛家羊饭 ！梅花鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家奶酪、段家?盐铩⑹?臧妥尤庵?? ，皆声称于时”。我们注意到他列举的这些名店里便有“王家奶酪”！奶酪便是乳酪 ，不仅民间如此 。北宋初的宫庭里还分设了南乳酪院、北乳酪院两个官家机构！职掌加工牛羊奶、制造酥酪、乳饼，以供御厨之用 。南宋初年才并入牛羊司！
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。最后一个乳饼，应该也是乳制食品。南宋大儒朱熹《乳饼》诗云 ！“清朝荐疏盘，乳钵有真味”。清代苏州人顾禄的《清嘉录》记载苏州十一月的食物“乳酪”说 ！《府志》及《吴县志》皆载“牛乳出光福诸山，田家畜乳牛冬日取其乳如菽乳法点之。名曰‘乳饼’！别点其精者为酥，或作泡螺、酥膏、酥花 。”这介绍的是苏州地区乳饼的制法！冬天养奶牛的田家取了牛奶，像点菽乳（即豆腐）的办法一样。制成乳饼而特别精华的则成了酥（也即乳酪） ！其实我国内蒙古地区迄今还把奶酪称为奶豆腐 ，而新疆地区仍称作乳饼。云南菜中有一道著名的火夹乳饼！是用石林乳饼夹着宣威火腿蒸制而成 ，石林黑山羊乳饼是云南最著名的乳饼 。是用新鲜的羊奶煮沸加酸浆点制！凝固后压出水分，制成四角圆润的方块。很像豆腐
当然除了稠饧、麦糕、乳酪、乳饼，古代清明时节常吃的食物还有很多 。如《岁时广记》里记载的冻姜豉！其实就是今天还在食用的肉冻，《东京梦华录》里记载了寒食节前一天。要用面做成燕子形状插在门楣上的“子推燕”！就像端午节的粽子用来作为对屈原大夫的供祭 ，这种“子推燕”想必也是这么一种寒食节祭品。吕希哲的《岁时杂记》所记载的“寒食以糯米合采?m叶裹以蒸之！或加以鱼鹅肉鸭卵等，又有置艾一叶于其下者”。则接近于今天江南各地普遍用艾叶、鼠曲草等做成的清明?@、青团、艾?{等当令食品 ！但古人提起清明时常吃的时物 ，第一个想起来的应该还是饧吧 。作者：济楚
