卤菜业一直有一些很意思的现象: ,
比如有一些苍蝇卤菜店生意巨好(之所以说“苍蝇”是指卫生和服务一般化或者差),好到天天排队。货也不够卖几十年下来却从来不扩张!老板选择了靠这一两家店安安稳稳地赚钱,问到他为什么不做大 。他回答说我干嘛要做大呢?我这是“工匠精神”懂不懂 !只做精现在赚的钱我就满足了 ,
众所周知海底捞是中国餐饮界的NO.1 ,其门店数量已经达到了800家左右。并且还在不断的扩张当中 !为什么要不断的开店,因为开店不光是公司发展的需要。更是员工发展的需要 !什么意思?
看一下海底捞的人才培养制度 ,叫“师徒制”。店长可以选择店内最优秀的人才作为“徒弟” !手把手地培养 ,一旦其成为店长后 。可以获得徒弟店的利润提成!这样的模式问题在于你不做大,你的员工怎么发展呢?而且你不做大 。别人很快就会做大!别人复制不了你,就直接挖你的人 。如果没有合理的成长速度 !海底捞培养起来的人 ,很容易被其他店挖走。
反观卤菜行业,对于大部分生意好的老卤菜店 。不是想不想扩店的问题 !而是有没有能力的问题,记住没有人嫌自己赚的钱太多了。扩店最大的障碍在于管理和运营能力能否能跟得上 !
这些坚称自己是“工匠精神”的老卤菜店的老板,其实自己心里也很清楚。自己除了产品不错之外 !在管理、服务、运营上完全是草台班子,上不得台面再加上没有重视过人才培养 。目前店面的员工都是安于现状没有斗志的中老年人!没有有中央厨房和配送中心,甚至引以为傲的产品技术都没有实现标准化。这种情况下开分店扩张!开得越多死得越快最后可能连老店这个大本营都会受到牵连而死掉 ,
接着来说卤菜店该不该合理涨价的事:
卤菜店生意巨好为何不敢开分店?学习海底捞怎么给卤菜产品涨价 ,_随缘企登
。2019年底的猪瘟导致的猪肉原材料价格上涨 ,虽然国家加大了宏观调控的力度 。但如今都2020年年4月份了!猪肉价格依然没有回落,据英雄哥了解 。这期间有一批卤菜店宁愿亏本也不涨价 !最终却活活把自己耗死了,令人唏嘘
说到涨价相比个别卤菜店的不敢涨和偷偷摸摸的小涨,大餐饮行业在疫情之后。以海底捞为首的一大波餐饮连锁品牌大张旗鼓地进行了涨价!人均已经涨到了200元 ,于是乎吃瓜群众很愤怒。认为是现实中的“朱门酒肉臭 !路有冻死骨” ,有钱人没感觉。普通人吃不起了
!但这里海底捞涨价的核心逻辑是什么?我们又能从中学到什么呢?
以我自己为例,我对火锅没有任何偏好 。但上次我在北京和投资人对接完工作事谊之后!我需要一个环境好 ,口味不错服务好的地方和大家聚聚来表达我的谢意。这个时候我就觉得海底捞很合适!既不掉份也不过于奢华,非常适合跟朋友聚会 。根本不在乎是不是火锅 !所以原先他的客单价是180/人,现在涨到200元/人 。并不会左右我去不去海底捞
!海底捞涨价前当然知道这样会得罪一部分对价格敏感的顾客,甚至会流失掉这部分人。但涨价前海底捞的现状是生意巨好 !排除2-3小时是常事,很多顾客一边等一边抱怨。顾客体验非常不好!但涨价筛选了一部分人群,不要排那么长的队了 。涨价必然影响客流!但也能提高顾客体验,涨价后的海底捞 。放弃了一部分价格敏感型的火锅偏好者!便得到了对服务、环境更注重,过去对火锅没什么偏好的消费人群。后者在人数上不及前者!但对价格的接受度更高,所以这才是海底捞涨价的核心逻辑之一。
说回我们卤菜业,很多人不敢涨价的原因在于。自己的生意做得不错!有大批老顾客,或者因为有口碑、有名气做成了品牌 。正是因为你有品牌!所以你的卤菜店一举一动才会受到更多关注,就是不消费也拥有话语权的吃瓜群众能经常对你说三道四 。谁让你有品牌呢?
卤菜店生意巨好为何不敢开分店?学习海底捞怎么给卤菜产品涨价 !_随缘企登
,但是品牌卤菜店最重要的顾客却是刚需用户,并非消费冲动。对于他们来说大促销往往是缺乏商业理性的行为 !比如菜场上的生猪肉已经卖到了30元/斤 ,但是你的卤五花肉才卖25元/斤 。就算你是亏本做促销 !但顾客却不会信,这也是去年很多卤菜店撑不下去的原因 。明明是血亏生意还下降了 !最后只能关门歇业,
从营销实战的角度上出发 ,英雄哥一直以来的观念是营销只能锦上添花。不能雪中送炭 !原材料价格上涨 ,卤肉成品该涨价就得涨价。这是正常的商业行为!只要是目标刚需顾客都能理解,反之原料上涨 。成品价格不涨还降!才会让顾客心生疑虑 ,最终失掉顾客 。同样如果你希望做长久的卤菜生意!诚信也是第一原则 ,等到原材料价格回落时。能否做到第一时间降价;以及卤货售价上涨到了市场平均水平!但是用的原材料却是冻货次品,这些都会影响到你的品牌声誉 。进而影响到顾客对你的信心!
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