来源:微信公众号“上海市民生活指南” 记者:韩小妮 顾筝 ,
“开家咖啡馆”,这是许多文艺青年的梦想。
尤其是近几年,各种咖啡馆在上海像雨后春笋般冒出来。
在大众点评上输入“咖啡馆”三个字,显示有8000多家。一派生机勃勃的景象!
不过且慢我们可能要给你浇盆冷水了 ,
用过来人的话来说,开咖啡馆是一个圆梦的过程 。至于这个梦是噩梦还是好梦……那就不好说了 !
“想咖啡了”疫情期间不少人这么说,
在沉寂了近两个月后 ,南阳路上的小咖啡馆渐渐恢复了活力。
这条小路从西到东 ,不过400多米 。却有好几家咖啡馆!
南阳路205号,据说是许多咖啡馆主来上海的“朝圣地”。
这是一家嵌在居民楼里的小咖啡店 ,店面只有两个平方。
南阳路上这家迷你咖啡馆,传说曾经“月入10万”。
Manner Coffee就是从这里起家,如今在上海拥有约50家门店。并把足迹延伸到了北京、苏州、成都等城市 !
往铜仁路方向走,100米间有一家蓝京咖啡和Manner的另一家分店 。
“静安是上海咖啡氛围最好的区域之一,”铜仁路菜场那家Manner的咖啡小妹友善而健谈。
“这边咖啡馆确实挺多的 ,我们旁边有星巴克和瑞幸 。那边有一家Wagas!”她一一细数道 ,
“前面有家蓝京 ,做得也挺不错的 。老板在附近开了两家店!”
甚至Manner在自己跟自己竞争 ,
“我们这边基本三步就有一家Manner ,南阳路有一家。旁边东海广场有一家!芮欧、晶品、上海商城、奉贤路上都有,”
竞争如此激烈,让靠近陕西北路的Yolo Sense难免有些压力 。虽然有堂吃的地方!但它家的咖啡价格却只比Manner贵了2元,
由于竞争激烈,南阳路上的咖啡馆定价都不敢太高。
当问及这家咖啡馆开了多久,咖啡小哥回答说:“我们开了很久了。”
“有四五个月了吧,”他继而补充说 。
南阳路上形形色色的咖啡馆 ,可以说是现今上海咖啡业态的一个缩影 。
近些年上海的咖啡行业迎来了井喷式的发展,
2017年10月,被称为“星爸爸的爸爸”的皮爷(Peet’s)咖啡。在东湖路上开出第一家店!一时间座位难求 ,
全球最大的星巴克烘焙工坊落户上海 ,在相当长的一段时间里 。门前大排长队 !
南京西路上的星巴克臻选烘焙工坊 ,门口常有人拍照。
“日本第一咖啡品牌”Doutor、“加拿大国民咖啡”Tim Hortons纷纷抢滩上海,
咖啡陪你、动物园咖啡等韩国咖啡连锁品牌 ,在市场上经历了一番沉浮。
还有自带话题的瑞幸咖啡,成立不到两年便在美国纳斯达克交易所上市。然而最近资本泡沫又碎了一地!跌破了传统咖啡人的眼镜 ,
上海本土的咖啡品牌Seesaw、Manner成绩也不错,经过几年的成长后 。先后拿到融资 !加快了开店的步伐 ,
一时间上海的咖啡行业呈现出一派欣欣向荣的景象,一大批独立咖啡馆受到鼓舞。像雨后春笋般冒出来!
美团点评与咖门进行的联合调查显示,截至2016年6月 。上海有6500家咖啡馆!居全国首位
这几年数字蹭蹭蹭继续向上攀升 ,如今在大众点评网上键入“咖啡馆”三个字 。可以得到8000多个结果 !
“我听说有些从国外留学回来或者在外企工作的年轻人,因为喜欢咖啡文化。放弃高薪去做咖啡师、开咖啡馆!”珈露梦咖啡贸易有限公司总经理张荫法说,
在他从业的十年里,整个咖啡行业经历了很大的变化 。
“我刚入行的时候,很多人对咖啡不了解。只知道雀巢速溶咖啡!”张荫法说
“现在许多人不但会去咖啡馆喝咖啡 ,还会自己在家里冲泡 。这是很大的进步!”
“我曾经带日本的同行考察过上海的咖啡馆 ,他们很惊讶上海已经发展到这个地步了。他们觉得上海在崛起”
“尽管上海咖啡馆的整体水平还有些参差不齐 ,但一些好的咖啡馆。已经超过日本了!”
“在中国大陆,上海的咖啡馆水准应该能排到第一。甚至比香港、澳门还要好 !”
艾纹的咖啡馆“百啡待兴” ,符合文艺女青年对于咖啡馆的所有憧憬 。
店面开在布满老洋房的永嘉路上,一个大大的院子。门口两棵桂花树!有来自各个产地的咖啡,也有高颜值的甜品蛋糕 。
3月中旬的周六下午,阳光照进院子。咖啡馆内座无虚席!客人换了一拨又一拨,当天到店消费的客人有100多单。
想在上海开咖啡馆?对不起!这个梦不太好圆_随缘企登
,周末下午艾纹的咖啡馆里生意不错 ,
一切看起来岁月静好,然而个中艰辛却只有艾纹自己知道 。
她把这家店称为“百啡待兴3.0” ,因为在此之前 。曾有失败的“1.0” !
自从2008年爱上咖啡,艾纹看书、上培训班、去咖啡豆产地。成了“咖啡重度发烧友”!
从企业HR岗位辞职后 ,2017年她就像许多文艺女青年一样萌生了想法:为什么我不自己开家咖啡馆呢?。
店址是精挑细选的,在人民广场来福士广场附近的汉口路上。艾纹曾在十字路口掐表计算人流量!数字之大让她心里乐开花 ,
她花2万元的月租金 ,拿下了20平米的店面 。
当时小店面的Manner爆红 ,在提高咖啡出杯量的同时降低支出。有报道称创始店生意最好的时候“月入10万” !带火了外带模式的小咖啡馆 ,
“百啡待兴1.0”也是这样一家外卖窗口店,在艾纹的设想中。这家小咖啡馆应该跟国外一样!咖啡平价买了可以带走,想喝了再光临。
“然而现实环境却给了我两记响亮的耳光 ,”艾纹说
“当时我只卖咖啡但那边咖啡并非刚需,而且周围有好几家咖啡馆。”她回忆说“我一天的出杯量!大概只有二三十杯的样子,”
而有文章核算称,在上海这样房租和人工成本都较高的地方。外带模式咖啡馆平均每天要卖出200杯以上 !才有可能赚钱,
眼看着一天天亏损,撑了七个月之后 。艾纹忍痛关店!
可是心里毕竟放不下“开咖啡馆”这个梦 ,在经历“2.0工作室”的调整之后 。艾纹又蠢蠢欲动 !动起了开店的念头 ,
艾纹把新店开在洋气的永嘉路上 ,
这次她吸取之前的经验教训,在门店里除了卖咖啡 。还卖蛋糕、卖茶!卖各种周边产品 ,尽可能地提高客单价 。
去年试营业的时候,恰是桂花飘香之际。生意火爆了一阵!
今年1月18日 ,“百啡待兴3.0”正式开业。正准备等开年大展身手 !谁知被新冠疫情打了个措手不及,
咖啡馆不能开张 ,近4万一个月的房租却得照付。三个咖啡师的工资和各种加金 !每个月的人力成本3万有余 ,
艾纹说:“这个年过得都把自己过哭了 ,”
好在她有两手准备 ,在开这家店的时候 。就有“用门店给电商平台带流量”的计划 !疫情期间她采用了“B计划”――让电商平台拯救门店亏损,
咖啡师们化身“十八线主播”,在直播网站上卖咖啡豆。在团队的齐心协力和老客人的帮衬下!总算暂时度过了危机 ,
在永嘉路上百啡待兴还算幸运的 ,
永嘉路上另一家咖啡馆在年初开门营业,
。原先附近有五六家咖啡馆,然而有一家在过年前歇业了。另一家在疫情中倒下了 !
还有一家在年初开业,宽敞的店面面临着比百啡更大的租金压力。
!“相比其他生意,开咖啡馆的前期投入比较小。”张荫法的“师父”袁惠国说!
“一台中等的espresso咖啡机大概七八万,设备上总共投入大约20-25万左右。挨下来就是装修费!”他说
“简单点的六七十万就好投资一爿咖啡店了 ,假使面积小主打外卖甚至于二三十万就可以开爿店了 。
“而且咖啡的毛利率是很高的,”
他给我们算了一笔账:咖啡熟豆成本一般在一公斤200元左右,如果按一杯咖啡用12克咖啡粉来计算。可以做83杯咖啡 !
核算下来一杯咖啡的成本只有几块钱,
单就产品本身而言,咖啡的毛利率是很高的。
“但问题是侬有足够的客流量来抵消前期投入,以及每月房租、人工等方面的成本吗?” 。
2002年袁惠国带着日资背景的珈露梦回到家乡上海做咖啡豆生意,他在古北开了一家同名咖啡馆 。为公司打品牌 !
作为上海最早的精品咖啡馆之一,十多年来珈露梦在咖啡圈里积累了口碑。也培养了一批忠实的顾客!然而袁惠国却感到,生意越来越难做 。
“房租和人工一年年涨上去 ,一爿店就这点面积。营业额没办法无限制上涨 !”
他记得2002年刚开店的时候 ,给员工的月薪是1200-1500元左右。
“阿拉店长是从日本回来的小姑娘,会日文的招她的工资也不过是1700块一个月。”他说
而到2017年,招一个普通员工的月薪已经涨到了5000元。
更为雪上加霜的是,随着咖啡馆在上海遍地开花 。有经验的咖啡师成了紧缺人才 !袁惠国遇到了被“挖墙角”的情况,
“大概从2015年开始,咖啡行业升温 。”他说
“交关(很多)我认得的、本来不是做咖啡的人,比方讲金融投资界的 。伊拉觉得咖啡馆投资小来兮!都来投资开咖啡馆了 ,”
“有一腔抢人抢得蛮结棍(厉害)的 ,”他说
“人家过来吃咖啡 ,吃了几趟以后。就开始寻阿拉员工谈!有辰光把薪资开得虚高,造成阿拉员工大量流失。”
“到后来阿拉实在是搪不牢(承受不住)了 ,工资给高了阿拉自家要赤字了;不给高嘛又招不到人 。”
想在上海开咖啡馆?对不起!这个梦不太好圆_随缘企登
,用袁惠国的话来说 ,开业十几年间 。咖啡馆“赚到过几个月小钞票” !
后来因为个人原因,三年前他把咖啡馆转手给了一个经常来喝咖啡的老客人。
在经营咖啡馆的同时,珈露梦也为其他咖啡馆提供生豆和熟豆 。袁惠国和张荫法因此看到了上海咖啡界竞争之激烈、经营之不易!
就拿如今咖啡馆比邻而居的南阳路来说吧,其实这已是“繁华后的平静”了 。
当年Manner创始店在南阳路一炮而红后,效仿者蜂拥而上 。
“有段时间开了十家、十五家咖啡馆,”张荫法说“大家都去模仿开小型店 。价格便宜以外卖为主”
“格辰光交关开店的小朋友来我此地买咖啡豆 ,”袁惠国回忆说 。
“我就讲??利润噶低当心哪一天说倒就倒了 ,因为一旦有人再来模仿。市场一定饱和的!后来果然交关店关脱了,”
南阳路上一家正在装修的店面 ,门楣残存着咖啡馆的招牌 。
艾纹也有同样的感受:“从我2016年入行时,大家就在疯狂开店了。”
“只不过大多数咖啡馆都很雷同,于是你会发现。开店潮和闭店潮几乎是同时发生的 !”
“咖啡馆之间的较量,不用看都能感受得到 。”她说“比如徐汇区 !永嘉路、武康路、太原路,哪一条路省心了?”。
“大家都在努力做‘差异化’,无论是装修风格。还是出品质量、营销策略 !无所不用其极,但在我看来汇总起来无非也就两个字:活着 。”
她总结说:“如果咖啡馆开在比较好的地段 ,而你只卖咖啡。除非老板本人特别有钱 !或者有投资方,否则我认为存活率会比较低。”
经营咖啡馆面临着房租、人力成本等压力,
就百啡待兴而言,目前除了门店以外。还有咖啡培训、咖啡豆线上销售等业务!“综合来看门店反而是几个板块中最不赚钱的,”
张荫法也说:“上海的咖啡馆开店5年以上的有一些,10年以上就很少了。”
“你去问问那些个曾经开过店的老板们,有多少人敢说自己不后悔的?”艾纹说 。
在她手机里有些朋友在一两年后就退出了咖啡行业 ,心灰意懒之下 。把圈子里所有的朋友拉黑后!销声匿迹了
“为什么不做了?因为不赚钱啊 ,你得先活着才能有梦想。对不对?”她说 !
除了租金高企、人力成本不断上涨 ,国人咖啡消费率偏低也是咖啡馆生存所面临的问题 。
“中国的咖啡行业还在发展中,人们把喝咖啡当作调剂生活的一种方式 。而非刚需”艾纹说
“你去看国外的咖啡品牌,无论大小存活都不成问题。因为咖啡消费量摆在那里 !”
“如果今天中国喝咖啡的人数可以和喝奶茶的人数差不多,我相信咖啡馆的日子会好过很多。”
这些年各种小咖啡馆在上海遍地开花,
根据Euromonitor的数据,2018年中国大陆咖啡人均饮用杯数仅为4.7杯/年 。
而美国、日本的咖啡人均消费量分别达到了261.5杯/年和207.1杯/年,相比之下差距不小
张荫法把这种差距看作是一种机会 ,
“上海的咖啡馆虽然竞争很激烈,但好的没多少家。”他说“这是一个很年轻的行业!未来的潜力是很大的,”
而袁惠国和艾纹作为过来人,则劝后来者在开店前要三思而后行。
“像阿拉这种人 ,心里厢都有一个梦。想开一爿咖啡馆!”袁惠国感慨说,
“确实开咖啡馆可以碰到交关人,看到交关事体。假使开得好是蛮有味道的 !”
“但是开咖啡馆 ,要有两个条件:一个 。最好店铺是侬自己的 !租人家的门面,一旦侬做得好了。万一有的人开始恶加房租了 !侬就吃力了”
“第二侬自己要有钱有闲 ,做出特色但是侬讲要赚大钞票呢?这蛮难的。只能够白相相 !赚点零用钿够吃够用就可以了 ,”
开一家小咖啡馆,是许多人的梦想 。
艾纹也说:“开咖啡馆,是一个让你圆梦的过程。至于这个梦是噩梦还是好梦!就看你怎么经营了,”
“第一你得有钱不然你会被各种各样的情况打得措手不及 ,”
“第二你得有人一家得以存活的门店,除了依靠老板的运营能力以外 。还需要得力的员工和靠谱的供应商!”
“第三你还得有时间 ,每天只蹲在店里的老板是没有将来的 。作为老板需要花更多的时间走出去!看看市场、寻找合作、做做公关和社交,以帮助品牌得以健康持续地发展 。”
“那么话又说回来了,当你有钱、有人、有时间 。干点什么不好 !为什么要想不通开咖啡馆呢?” ,
“我希望你们的文章可以犀利点,”她说
“你如果真的爱咖啡 ,真的是有足够的钱 。又觉得假使亏钱也还是爱这个行业!你才要来不然我劝你买套别墅等增值会比较快点 ,”
“在上海开咖啡馆,真正能活下来的。都值得我尊敬 !他们一定付出了很多,”了解其中酸甜苦辣的艾纹说。
所以请珍惜在上海喝到的每一杯好咖啡,想自己开咖啡馆。你真的考虑清楚了吗?!
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