上海随缘企业登记来源：微信公众号“上海市民生活指南” 记者：韩小妮 顾筝 ，
“开家咖啡馆”，这是许多文艺青年的梦想。
尤其是近几年，各种咖啡馆在上海像雨后春笋般冒出来。
在大众点评上输入“咖啡馆”三个字，显示有8000多家。一派生机勃勃的景象！
不过且慢我们可能要给你浇盆冷水了 ，
用过来人的话来说，开咖啡馆是一个圆梦的过程 。至于这个梦是噩梦还是好梦……那就不好说了 ！
“想咖啡了”疫情期间不少人这么说，
在沉寂了近两个月后 ，南阳路上的小咖啡馆渐渐恢复了活力。
这条小路从西到东 ，不过400多米 。却有好几家咖啡馆！
南阳路205号，据说是许多咖啡馆主来上海的“朝圣地”。
这是一家嵌在居民楼里的小咖啡店 ，店面只有两个平方。
南阳路上这家迷你咖啡馆，传说曾经“月入10万”。
Manner Coffee就是从这里起家，如今在上海拥有约50家门店。并把足迹延伸到了北京、苏州、成都等城市 ！
往铜仁路方向走，100米间有一家蓝京咖啡和Manner的另一家分店 。
“静安是上海咖啡氛围最好的区域之一，”铜仁路菜场那家Manner的咖啡小妹友善而健谈。
“这边咖啡馆确实挺多的 ，我们旁边有星巴克和瑞幸 。那边有一家Wagas！”她一一细数道 ，
“前面有家蓝京 ，做得也挺不错的 。老板在附近开了两家店！”
甚至Manner在自己跟自己竞争 ，
“我们这边基本三步就有一家Manner ，南阳路有一家。旁边东海广场有一家！芮欧、晶品、上海商城、奉贤路上都有，”
竞争如此激烈，让靠近陕西北路的Yolo Sense难免有些压力 。虽然有堂吃的地方！但它家的咖啡价格却只比Manner贵了2元，
由于竞争激烈，南阳路上的咖啡馆定价都不敢太高。
当问及这家咖啡馆开了多久，咖啡小哥回答说：“我们开了很久了。”
“有四五个月了吧，”他继而补充说 。
南阳路上形形色色的咖啡馆 ，可以说是现今上海咖啡业态的一个缩影 。
近些年上海的咖啡行业迎来了井喷式的发展，
2017年10月，被称为“星爸爸的爸爸”的皮爷（Peet’s）咖啡。在东湖路上开出第一家店！一时间座位难求 ，
全球最大的星巴克烘焙工坊落户上海 ，在相当长的一段时间里 。门前大排长队 ！
南京西路上的星巴克臻选烘焙工坊 ，门口常有人拍照。
“日本第一咖啡品牌”Doutor、“加拿大国民咖啡”Tim Hortons纷纷抢滩上海，
咖啡陪你、动物园咖啡等韩国咖啡连锁品牌 ，在市场上经历了一番沉浮。
还有自带话题的瑞幸咖啡，成立不到两年便在美国纳斯达克交易所上市。然而最近资本泡沫又碎了一地！跌破了传统咖啡人的眼镜 ，
上海本土的咖啡品牌Seesaw、Manner成绩也不错，经过几年的成长后 。先后拿到融资 ！加快了开店的步伐 ，
一时间上海的咖啡行业呈现出一派欣欣向荣的景象，一大批独立咖啡馆受到鼓舞。像雨后春笋般冒出来！
美团点评与咖门进行的联合调查显示，截至2016年6月 。上海有6500家咖啡馆！居全国首位
这几年数字蹭蹭蹭继续向上攀升 ，如今在大众点评网上键入“咖啡馆”三个字 。可以得到8000多个结果 ！
“我听说有些从国外留学回来或者在外企工作的年轻人，因为喜欢咖啡文化。放弃高薪去做咖啡师、开咖啡馆！”珈露梦咖啡贸易有限公司总经理张荫法说，
在他从业的十年里，整个咖啡行业经历了很大的变化 。
“我刚入行的时候，很多人对咖啡不了解。只知道雀巢速溶咖啡！”张荫法说
“现在许多人不但会去咖啡馆喝咖啡 ，还会自己在家里冲泡 。这是很大的进步！”
“我曾经带日本的同行考察过上海的咖啡馆 ，他们很惊讶上海已经发展到这个地步了。他们觉得上海在崛起”
“尽管上海咖啡馆的整体水平还有些参差不齐 ，但一些好的咖啡馆。已经超过日本了！”
“在中国大陆，上海的咖啡馆水准应该能排到第一。甚至比香港、澳门还要好 ！”
艾纹的咖啡馆“百啡待兴” ，符合文艺女青年对于咖啡馆的所有憧憬 。
店面开在布满老洋房的永嘉路上，一个大大的院子。门口两棵桂花树！有来自各个产地的咖啡，也有高颜值的甜品蛋糕 。
3月中旬的周六下午，阳光照进院子。咖啡馆内座无虚席！客人换了一拨又一拨，当天到店消费的客人有100多单。
想在上海开咖啡馆?对不起！这个梦不太好圆_随缘企登
，周末下午艾纹的咖啡馆里生意不错 ，
一切看起来岁月静好，然而个中艰辛却只有艾纹自己知道 。
她把这家店称为“百啡待兴3.0” ，因为在此之前 。曾有失败的“1.0” ！
自从2008年爱上咖啡，艾纹看书、上培训班、去咖啡豆产地。成了“咖啡重度发烧友”！
从企业HR岗位辞职后 ，2017年她就像许多文艺女青年一样萌生了想法：为什么我不自己开家咖啡馆呢？。
店址是精挑细选的，在人民广场来福士广场附近的汉口路上。艾纹曾在十字路口掐表计算人流量！数字之大让她心里乐开花 ，
她花2万元的月租金 ，拿下了20平米的店面 。
当时小店面的Manner爆红 ，在提高咖啡出杯量的同时降低支出。有报道称创始店生意最好的时候“月入10万” ！带火了外带模式的小咖啡馆 ，
“百啡待兴1.0”也是这样一家外卖窗口店，在艾纹的设想中。这家小咖啡馆应该跟国外一样！咖啡平价买了可以带走，想喝了再光临。
“然而现实环境却给了我两记响亮的耳光 ，”艾纹说
“当时我只卖咖啡但那边咖啡并非刚需，而且周围有好几家咖啡馆。”她回忆说“我一天的出杯量！大概只有二三十杯的样子，”
而有文章核算称，在上海这样房租和人工成本都较高的地方。外带模式咖啡馆平均每天要卖出200杯以上 ！才有可能赚钱，
眼看着一天天亏损，撑了七个月之后 。艾纹忍痛关店！
可是心里毕竟放不下“开咖啡馆”这个梦 ，在经历“2.0工作室”的调整之后 。艾纹又蠢蠢欲动 ！动起了开店的念头 ，
艾纹把新店开在洋气的永嘉路上 ，
这次她吸取之前的经验教训，在门店里除了卖咖啡 。还卖蛋糕、卖茶！卖各种周边产品 ，尽可能地提高客单价 。
去年试营业的时候，恰是桂花飘香之际。生意火爆了一阵！
今年1月18日 ，“百啡待兴3.0”正式开业。正准备等开年大展身手 ！谁知被新冠疫情打了个措手不及，
咖啡馆不能开张 ，近4万一个月的房租却得照付。三个咖啡师的工资和各种加金 ！每个月的人力成本3万有余 ，
艾纹说：“这个年过得都把自己过哭了 ，”
好在她有两手准备 ，在开这家店的时候 。就有“用门店给电商平台带流量”的计划 ！疫情期间她采用了“B计划”――让电商平台拯救门店亏损，
咖啡师们化身“十八线主播”，在直播网站上卖咖啡豆。在团队的齐心协力和老客人的帮衬下！总算暂时度过了危机 ，
在永嘉路上百啡待兴还算幸运的 ，
永嘉路上另一家咖啡馆在年初开门营业，
。原先附近有五六家咖啡馆，然而有一家在过年前歇业了。另一家在疫情中倒下了 ！
还有一家在年初开业，宽敞的店面面临着比百啡更大的租金压力。
！“相比其他生意，开咖啡馆的前期投入比较小。”张荫法的“师父”袁惠国说！
“一台中等的espresso咖啡机大概七八万，设备上总共投入大约20-25万左右。挨下来就是装修费！”他说
“简单点的六七十万就好投资一爿咖啡店了 ，假使面积小主打外卖甚至于二三十万就可以开爿店了 。
“而且咖啡的毛利率是很高的，”
他给我们算了一笔账：咖啡熟豆成本一般在一公斤200元左右，如果按一杯咖啡用12克咖啡粉来计算。可以做83杯咖啡 ！
核算下来一杯咖啡的成本只有几块钱，
单就产品本身而言，咖啡的毛利率是很高的。
“但问题是侬有足够的客流量来抵消前期投入，以及每月房租、人工等方面的成本吗？” 。
2002年袁惠国带着日资背景的珈露梦回到家乡上海做咖啡豆生意，他在古北开了一家同名咖啡馆 。为公司打品牌 ！
作为上海最早的精品咖啡馆之一，十多年来珈露梦在咖啡圈里积累了口碑。也培养了一批忠实的顾客！然而袁惠国却感到，生意越来越难做 。
“房租和人工一年年涨上去 ，一爿店就这点面积。营业额没办法无限制上涨 ！”
他记得2002年刚开店的时候 ，给员工的月薪是1200-1500元左右。
“阿拉店长是从日本回来的小姑娘，会日文的招她的工资也不过是1700块一个月。”他说
而到2017年，招一个普通员工的月薪已经涨到了5000元。
更为雪上加霜的是，随着咖啡馆在上海遍地开花 。有经验的咖啡师成了紧缺人才 ！袁惠国遇到了被“挖墙角”的情况，
“大概从2015年开始，咖啡行业升温 。”他说
“交关（很多）我认得的、本来不是做咖啡的人，比方讲金融投资界的 。伊拉觉得咖啡馆投资小来兮！都来投资开咖啡馆了 ，”
“有一腔抢人抢得蛮结棍（厉害）的 ，”他说
“人家过来吃咖啡 ，吃了几趟以后。就开始寻阿拉员工谈！有辰光把薪资开得虚高，造成阿拉员工大量流失。”
“到后来阿拉实在是搪不牢（承受不住）了 ，工资给高了阿拉自家要赤字了；不给高嘛又招不到人 。”
想在上海开咖啡馆?对不起！这个梦不太好圆_随缘企登
，用袁惠国的话来说 ，开业十几年间 。咖啡馆“赚到过几个月小钞票” ！
后来因为个人原因，三年前他把咖啡馆转手给了一个经常来喝咖啡的老客人。
在经营咖啡馆的同时，珈露梦也为其他咖啡馆提供生豆和熟豆 。袁惠国和张荫法因此看到了上海咖啡界竞争之激烈、经营之不易！
就拿如今咖啡馆比邻而居的南阳路来说吧，其实这已是“繁华后的平静”了 。
当年Manner创始店在南阳路一炮而红后，效仿者蜂拥而上 。
“有段时间开了十家、十五家咖啡馆，”张荫法说“大家都去模仿开小型店 。价格便宜以外卖为主”
“格辰光交关开店的小朋友来我此地买咖啡豆 ，”袁惠国回忆说 。
“我就讲??利润噶低当心哪一天说倒就倒了 ，因为一旦有人再来模仿。市场一定饱和的！后来果然交关店关脱了，”
南阳路上一家正在装修的店面 ，门楣残存着咖啡馆的招牌 。
艾纹也有同样的感受：“从我2016年入行时，大家就在疯狂开店了。”
“只不过大多数咖啡馆都很雷同，于是你会发现。开店潮和闭店潮几乎是同时发生的 ！”
“咖啡馆之间的较量，不用看都能感受得到 。”她说“比如徐汇区 ！永嘉路、武康路、太原路，哪一条路省心了？”。
“大家都在努力做‘差异化’，无论是装修风格。还是出品质量、营销策略 ！无所不用其极，但在我看来汇总起来无非也就两个字：活着 。”
她总结说：“如果咖啡馆开在比较好的地段 ，而你只卖咖啡。除非老板本人特别有钱 ！或者有投资方，否则我认为存活率会比较低。”
经营咖啡馆面临着房租、人力成本等压力，
就百啡待兴而言，目前除了门店以外。还有咖啡培训、咖啡豆线上销售等业务！“综合来看门店反而是几个板块中最不赚钱的，”
张荫法也说：“上海的咖啡馆开店5年以上的有一些，10年以上就很少了。”
“你去问问那些个曾经开过店的老板们，有多少人敢说自己不后悔的？”艾纹说 。
在她手机里有些朋友在一两年后就退出了咖啡行业 ，心灰意懒之下 。把圈子里所有的朋友拉黑后！销声匿迹了
“为什么不做了？因为不赚钱啊 ，你得先活着才能有梦想。对不对？”她说 ！
除了租金高企、人力成本不断上涨 ，国人咖啡消费率偏低也是咖啡馆生存所面临的问题 。
“中国的咖啡行业还在发展中，人们把喝咖啡当作调剂生活的一种方式 。而非刚需”艾纹说
“你去看国外的咖啡品牌，无论大小存活都不成问题。因为咖啡消费量摆在那里 ！”
“如果今天中国喝咖啡的人数可以和喝奶茶的人数差不多，我相信咖啡馆的日子会好过很多。”
这些年各种小咖啡馆在上海遍地开花，
根据Euromonitor的数据，2018年中国大陆咖啡人均饮用杯数仅为4.7杯/年 。
而美国、日本的咖啡人均消费量分别达到了261.5杯/年和207.1杯/年，相比之下差距不小
张荫法把这种差距看作是一种机会 ，
“上海的咖啡馆虽然竞争很激烈，但好的没多少家。”他说“这是一个很年轻的行业！未来的潜力是很大的，”
而袁惠国和艾纹作为过来人，则劝后来者在开店前要三思而后行。
“像阿拉这种人 ，心里厢都有一个梦。想开一爿咖啡馆！”袁惠国感慨说，
“确实开咖啡馆可以碰到交关人，看到交关事体。假使开得好是蛮有味道的 ！”
“但是开咖啡馆 ，要有两个条件：一个 。最好店铺是侬自己的 ！租人家的门面，一旦侬做得好了。万一有的人开始恶加房租了 ！侬就吃力了”
“第二侬自己要有钱有闲 ，做出特色但是侬讲要赚大钞票呢？这蛮难的。只能够白相相 ！赚点零用钿够吃够用就可以了 ，”
开一家小咖啡馆，是许多人的梦想 。
艾纹也说：“开咖啡馆，是一个让你圆梦的过程。至于这个梦是噩梦还是好梦！就看你怎么经营了，”
“第一你得有钱不然你会被各种各样的情况打得措手不及 ，”
“第二你得有人一家得以存活的门店，除了依靠老板的运营能力以外 。还需要得力的员工和靠谱的供应商！”
“第三你还得有时间 ，每天只蹲在店里的老板是没有将来的 。作为老板需要花更多的时间走出去！看看市场、寻找合作、做做公关和社交，以帮助品牌得以健康持续地发展 。”
“那么话又说回来了，当你有钱、有人、有时间 。干点什么不好 ！为什么要想不通开咖啡馆呢？” ，
“我希望你们的文章可以犀利点，”她说
“你如果真的爱咖啡 ，真的是有足够的钱 。又觉得假使亏钱也还是爱这个行业！你才要来不然我劝你买套别墅等增值会比较快点 ，”
“在上海开咖啡馆，真正能活下来的。都值得我尊敬 ！他们一定付出了很多，”了解其中酸甜苦辣的艾纹说。
所以请珍惜在上海喝到的每一杯好咖啡，想自己开咖啡馆。你真的考虑清楚了吗？！
